东京大饭店

新年快乐！

2019的最后一天追完了《东京大饭店》，这是我去年最喜欢的料理剧，完结篇里 GRAND MAISON TOKYO 也终于拿到三星！（不算剧透吧……

我整理了全剧中出现的各种料理，当作完结撒花的纪念，也是一份值得收藏的厨房笔记，文末还有我给你准备的开年礼物。

2020，祝你 Bon Appetit !!

🗼東京大飯店料理圖鑑

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🗼GRAND MAISON TOKYO 的第一版菜单：

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💐劲敌餐厅 GAKU 的登场作品：

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🦌鹿肉！野味料理の對決：

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🌰蒙布朗的四种进化：

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🍆日本茄子可以有多少种做法：

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🐟日系法餐的最强海鲜料理：

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🍳米其林餐厅的日常员工餐：

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🥩木村拓哉的厨房研发作品：

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🍵最终话！GAKU的终极菜单对决：

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⭐️米其林三星！东京大饭店摘星料理：

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

练手翻译，水平有限，请勿转载

上一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

第7集 Quintessence 迷你蛋包饭（电视剧原创菜品）

ミニオムライス（ドラマのためのオリジナル）

这道迷你蛋包饭的设定是相泽的女儿 Emily 要来餐厅吃饭，在套餐里单独为小朋友制作的一道菜。对小朋友来说应该是会觉得熟悉的…非常喜欢的食物。平常普通的蛋包饭，是在煎好的蛋皮中放番茄酱炒饭，但要做这么小的尺寸的出乎意料地很有难度。全蛋里打入芝士、黄油，调至蛋黄酱那样的粘稠度后上锅煎，把煎好的蛋液先推放到平底锅的一边，与其说是卷起番茄酱炒饭，比较接近于是把饭埋进去。看上去是日式蛋包饭，但由于蛋液里加入了比普通做法更多的芝士和黄油，更接近原初法餐的感觉。

＊

（主厨的意思是「蛋包饭」其实是日本国内将法餐中的 omelette 蛋卷和饭搭配在一起做成的日式西餐，法餐中并不存在）

Quintessence 蘑菇可丽卷饼（Galette champignons ）（电视剧原创菜品）

ガレットシャンピニオン（ドラマのためのオリジナル）

这是一道以蘑菇为主料制作的新菜品。这次以法国的布列塔尼的地方特色菜，荞麦粉可丽饼皮的「Galette」（开放式煎饼）为印象制作。一般的法式 Galette 是在圆盘状的饼胚内随心加入各种想吃的东西，将四周饼边叠起成正方形，然后用刀叉来享用。由于内馅配菜含有水分，饼皮会变得弹软。这次的主题就是解决这个问题。换作是紫菜手卷里的紫菜，也是不管怎么做都会让紫菜变得弹软。最后我想到只要不把可丽饼皮先卷起来，就能保留下饼皮的口感。煎好的荞麦可丽饼皮趁热放到盘中，馅料也会放到饼皮上，但先不把饼皮卷起来。趁着饼皮还是干爽的状态时上桌，交给食客自己来完成这道「手卷可丽饼」。

饼皮中的馅料用到了8种以各种方式烹调的蘑菇。做法例如快速翻炒（Sauté）、醋腌（conserve）的蘑菇泡菜（pickle）裹上蛋黄液烤…… 将以各种方式料理好的各种蘑菇在饼皮上排列开，让客人自己动手。因为剧情设定中相泽的妻子 Elise 是布列塔尼出身的人，这道菜将她家乡的菜肴以手卷寿司的方式呈现，是一道很好地融合了日法两国文化的菜品。

下一集传送门：第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、 鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

Quintessence 山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露

山羊奶巴伐露是 Quintessence 开业初到现在一直在做一道菜，可以说是 Quintessence 的招牌菜品也不为过。

这道菜是山羊奶和明胶做成的巴伐露点缀以夏威夷果和百合根，但其实想要让食客品尝的是盐和橄榄油。 为了能让品尝盐和橄榄油成立，虽然巴伐露、夏威夷果和百合根都各自有各自的口感，但味道都比较温和。所以在品尝之初，最先能感受到是混入盐的橄榄油的香味。

做菜基本上是以主料是主角，然后在用调味料调味。这道菜正是颠倒了这样的主从关系，将调味料摆上主角，让主料作为加持。这样的反转关系让菜品变得非常有意思。这道菜得以呈现，源自想用一道菜来成为餐厅的名片的想法。作为最先上来的前菜，是为了让食客了解到「从这往后的菜品，是这样调味的」的「entrée（前菜）」。法语中将前菜称为「entrée」，其词源指玄关，也是包含了让这道菜作为进入整个套餐的入口，是餐厅的门面的意思在内。

因为这道菜通年出现在菜单上，原材料也基本上常年有。但是用来产奶的山羊吃的饲料，会因为季节而变化。春天是青葱的牧草，到了冬天就是干草。从而奶品本身的味道也会发生变化。

虽然作为招牌菜每回都有，但随着季节变化而呈现出的滋味变化也很值得期待。

Quintessence 焗烤海胆

焗烤海胆（电视剧原创）

这是为了「GRAND MAISON TOKYO」原创的菜品。

从剧组那里，接到了「第一集里面虽然已经出现了用海胆壳做的菜，但顺着这个故事走向，想要有和那个时候一样的，让祥平来给尾花帮忙的，两个人一起完成呈现的菜品。希望您再想一道能用海胆壳来做的菜」的命题。

上次的海胆壳里是放了荞麦粒香气和海胆的前菜，而这次是主菜前的一道热菜，那就做成稍微有一点分量的热乎乎的东西吧，于是便在壳中加入了其他的海鲜后像焗菜一样烤制表面。

上次是像汤一样的菜，这次是热烫的焗菜。焗烤（gratinate）是法餐里一种古典的烹饪做法。这道菜看着可能会想到日式西餐，实际上是从前法餐里就有的，使用到了「萨芭雍」（意式蛋糊，法语 sabayon，意大利语 Zabaione）这种将蛋黄打发后的东西。是以比较经典的，也就是正统派法餐为印象制作的。

处理海胆真的很辛苦。我在法国做的时候也是被外壳扑哧扑哧扎，不好好地拿稳，就没办法开壳，但如果好好地拿着，就真的是，很痛。真的是很麻烦的活，处理海胆也是我最讨厌的工序之一（笑）。这次（创作菜品）也是怀着很抱歉的心情又做了一次……

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 蛋白甜饼冰淇淋 、 烤栗子蒙布朗

《东京大饭店》的第三集里有个猎鹿人，让我想到今年夏天的一点小插曲。

9月初和小林武史先生的团队做了reborn art fes的tour，去了日本东北地区。

RAF类似濑户内艺术节，隔年举行一届，目的在于用艺术音乐和美食振兴经历了2011年大地震和海啸的东北地区。今年的RAF分七个大区域，每一个区域都由单独的著名策展人以不同的主题策划，包括草间弥生在内的艺术家们提供现有作品。

其中有一个区域的策展概念，是以一个实际存在的人为核心。

他姓小野寺，是一位猎鹿人。

小野寺先生给我们讲了讲他的经历。成为了我在这次旅程中最难忘的故事之一。

2011年的东北震灾之前，他是一个普通的猎人，原则上只为温饱狩猎，一年猎杀的鹿大概1，2头。

原本石卷的山林里的鹿都栖息在海拔较高的地区，每一年春去秋来，落叶乔木的枯叶会成为微生物的养分，再滋养花草，继而变成鹿的饵食。但日本在战后植树造林大量种植杉树，大自然的循环逐渐发生改变，落叶乔木减少，腐烂的树叶数量无法积累出足够的厚度来为微生物和虫子提供养分，渐渐导致鹿的饵食减少，不得不从高山朝人的聚居地区下迁。加上震灾之后东北的人口大量减少，越来越多的鹿下山繁殖，有的地区甚至鹿多于人，普通居民开车时撞向突然冲到马路上的鹿而发生车祸惨剧。为了减少惨剧，保全自然生态，石卷的政府开始把鹿定为“害兽”。

于是就出现了赏金猎人。政府每年向他们支付酬金，由他们来狩猎鹿群。目前石卷一年的鹿的处分规定超过1000头。

小野寺先生就这样从一个普通的猎人变成了赏金猎人。

拿人钱财替人消灾，从一年只用狩猎一两头鹿变成一年需要狩猎上百头。 在狩猎的过程中，他越来越感觉内心的折磨。

原因是鹿的“死而无用”。

因为人们不擅处理鹿肉，一般狩猎后的鹿肉腥味太大，贩卖鹿肉也需要卫生许可。所以长期以来，大部分的鹿只是在被狩猎，杀死之后，横尸山林。 所以后来小野寺先生开始思考怎么处理鹿肉，就像《东京大饭店》的猎鹿人那样，他最终到达的方式是，用最完美的手法处理鹿肉，然后带着敬意去品尝美食。 一开始小野寺先生处理鹿肉，分给周围的邻居，但仍然无法和猎杀的鹿成正比，于是他想到了东京的有名料理人们和他们的餐厅。

2011年震灾发生的时候，有许多料理人每个周末从东京开车前往石卷，为当地灾民制作新鲜的料理。小野寺先生说，料理人们夜里开车来石卷，凌晨四五点开始准备第二天的食材，中午又马上得返回东京，“不知道为什么他们能对我们付出这么多，对我们这么好，也不知道该怎么报答他们。” 能处理出美味的鹿肉的时候，小野寺先生报答料理人的时刻也就到来了。 一传十，十传百。小野寺先生经手处理的鹿肉的美味，开始在东京料理界传开了（就像《东京大饭店》里的那样），不少有名的料理店开始定期向他进货。

在2017年，第一届RAF的时候，组委会和小野寺先生一起正式成立了FERMENTO这个鹿肉解体设施。

RAF这个区域里的第一站，就是摄影师在本弥生跟拍小野寺先生的狩猎过程的写真作品展。

在本女士如此描述小野寺先生的狩猎过程，“只用了一枪，一枪毙命。我没想到能在这么远的距离能做到如此准的狩猎，更觉得时间短暂，只能拼命地按快门...我们朝着倒下的鹿奔过去，一头鹿倒在在山谷茂密的森林之中，胸前被鲜艳的红色染出一条清晰的线。小野寺先生静静地站在鹿的身旁，过了一会，他走到一旁，用刀切下一枝山椒树枝，放在鹿身上的血线之上。凭吊生命的结束，感谢，并向它许下承诺。” 落叶腐烂成泥，滋养微生物，花草，再变成鹿的食物。最后赏金猎人切开鹿的肚子，我们能看到胃和肠里面隐隐透出的青草色。

这就是循环，Reborn。

在向我们讲解的小野寺先生

最后还有一段小野寺先生本人的话。

他说，“自然界没有任何无用之物”。

最后祝大家追剧愉快～

《东京大饭店》真的还不错，料理监修居功至伟。

-END-

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weibo／豆瓣 @核桃子

ins @____haku____

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说起记忆中的美食片初心，想必一定有它的名字—— 《中华小当家》

满汉全席、黄金炒饭、凤凰翡翠饺子、铁球煎饺、真鲷大陆图、烈冰鲜鲷山、转生春卷、弹跳甲鱼汤、七星破军生墨鱼片…

这些听上去既唬人又神奇的菜名，却撑起了我对美食的无限向往。 时隔多年，最近有一部剧，竟然又带我重新体验了一番《中华小当家》的感觉。

唯一不同的是，这回做的不是色香味俱全的中华料理。 而是充满视觉味觉冲击的「米其林法餐」——

东京大饭店

グランメゾン東京

导演:冢原亚由子 编剧:黑岩勉 主演:木村拓哉/铃木京香/玉森裕太 首播:2019-10-20(日本)

豆瓣评分8.7，收视表现优异，最新一集收视达13.3%。 在本季日剧收视、口碑都普遍低迷的情况下，它却凭「实力」脱颖而出。

一个吃饭电视剧，能够多少分「实力」呢？ 光是卡司，就已经「实力」吊打。 导演冢原亚由子，2015年凭借《为了N》拿下日剧学院赏最佳导演，代表作有9.4分《非自然死亡》、9.1分《重版出来》。

石原里美 主演《非自然死亡》

编剧黑岩勉，代表作9分《我的恐怖妻子》。

木村佳乃 主演《我的恐怖妻子》

最实力的收视保障，当属日剧大神——木村拓哉。 木村大神虽为偶像出山，但在演员事业上更是“神”一般的存在，拿下10次日剧学院赏的最佳男主角奖。 在历代民放日剧平均收视TOP10里，有5部是有他出演，分别是《律政英雄》《美丽人生》《恋爱世纪》《空中情缘》《悠长假期》。

创下收视奇迹“月九不出门”的《悠长假期》

这一次，大神则是带上了老搭档铃木京香（《华丽一族》后时隔12年共演）一起，开起了饭店。

这可不是普通的饭店，他们挑战的是，“米其林三星”的法式餐厅。 米其林评星标准，到底具体指的是什么？ 一星，人在附近的话就值得一试的优秀料理。

二星，就算绕远路也值得一尝的杰出料理。

三星，为此来场旅行也心甘情愿的卓越料理。

能够获得米其林星级的餐厅，盛名在外，自然能够收获不少食客前来。 但与此同时，他们也担负着不能失去星级的风险。 失去星级的餐厅，将一败涂地，再度从零开始。

为了达到米其林的标准，追求极致视觉味觉享受的法式餐厅们，纷纷拿出了自己的制胜秘诀——

剧中的所有美食，都用了极其高级和神秘的操作来进行烹饪。

你无法想象，有些明明你很熟悉的食材，下一秒就变成这样了……

你敢信这些都是茄子吗？！

一个以米其林星级为衡量标准的美食电视剧，在料理上也必须具备「硬实力」。 光是每一集的制作费，就高达一亿日元。 剧组还远赴法国取景，更是到连续30年获得米其林三星级的法式餐厅L’Ambroisie（众神之家）中 摄。 剧中木村大神进修学习的餐厅，就是L’Ambroisie。

这也是L’Ambroisie第一次允许电视剧进行拍摄。 除此之外，剧中各种菜式的设计，也都是真实存在的。 东京大饭店的对手餐厅“南青山gaku”，为米其林评星员悉心准备的料理，都是位于东京千代田区的一 北欧餐厅“inua”的菜品。

图源：豆瓣用户@雨前羽街

还有在剧中提到的，东京排名第一的米其林三星法餐厅“Quintessence”，并非虚构，而是确有其店。

Quintessence的主理人岸田周三还参与了剧中的菜品设计，木村拓哉所做的绝大多数菜品均由他创作而成。

豪华卡司搭配奢华菜肴，为的只是让你在深夜馋的睡不着觉吗？ 并不。 《东京大饭店》最吸引人的「实力」，则在于致命的主角魅力。木村拓哉饰演的尾花夏树，一个自命不凡、狂妄自大的法餐主厨。

在厨房里，没有人能够违反他的命令，更没有人可以擅自修改他的菜谱。

他，绝对是这个世界上绝无仅有的料理天才。

但，天才都有个相似的毛病——脾气差。 尾花的脾气简直，不能再差了。 动不动就对着下属大吼大叫，从来没有给人辩解的时间，对自己的员工更是严格至极。

就是这么一个无法无天的天才主厨，在他人生巅峰时刻，栽了。 作为日法首脑会谈的指定接待餐厅，尾花的Escofile不仅承载着好吃的宗旨，更要保障每位宾客的安全和舒适，代表着国家的脸面。 接待那天，却意外不断。 先是食材处理出现了问题，在集体的努力下，幸好赶上了上菜时间。

正当他们为接下来的菜肴悉心准备时，毁灭性的意外发生了。 有一位坚果过敏的法国代表，在吃了一口之后，中毒倒地。

从“日本之光”到“日本之耻”，不过就是一瞬间的事。 尾花的餐厅被关掉，所有员工被遣散，而他自己更是被逐出了餐饮业。 每天忙着躲避仇家债主，在巴黎东躲西藏、打零工还钱，过着有上顿没下顿的屈辱生活。

但幸运的是，他又迎来了人生一个最为关键的转折—— 他遇到了来巴黎求职的法餐厨师早见伦子小姐（铃木京香 饰）。

在他的眼里，虽然伦子称不上是什么厨师，但尾花却在她身上看到了似曾相识的自己—— 对料理的无限热情，以及惊人的味觉敏感。

或许，她是有天赋的。 想要一雪前耻的尾花和迫切拿到星级的伦子，一拍即合，两人决定合伙在东京开餐厅。

落魄主厨和无名小卒想要重振旗鼓，必须找回曾经的伙伴。 当年和尾花一同在法国的同事，如今都在东京做着餐饮的工作。 之前担当大厅服务的京野，在东京排名第一的米其林一星餐厅“南青山gaku”服务。

厨房助手相泽和祥平，一位成为了畅销食谱作家，一位则在酒店自助餐区担任厨师。 但他们所有人，都拒绝了入伙东京大饭店的邀请。

原因只有一个—— 他是个“人渣”。

以自我为中心，不顾及他人感受，不负责任。

没有了这些人，尾花就要放弃东京大饭店的梦想了吗？ 他不再执着于用言语去说服他们，而是拿出自己的料理本事，用「实力」来挽回朋友。 一顿记忆中的员工餐，“斯库斯库全家福”。

三年前就已经创造过的茄子与魔力酱的搭配。

每天都给艾美丽精心准备的儿童便当。

无声之中赋予的最佳“蒙布朗”甜品竞赛。

曾经在伙伴们眼中的自大狂，渐渐开始接纳集体的意见，变得越来越有人情味了。 “人渣”，也在悄悄地改变着。

正如法国人对于法餐的自负心一般，《东京大饭店》也存在着绝对的自负心。 它和一般的美食番不一样，美味诱人，并非全剧的核心。 精致用心，创造人与人之间共存的价值，才是它的魅力所在。

热血逆袭的故事虽然老套，却依然振奋人心。 或许获得星级、找出当年陷害的真凶，已经不再我们对于《东京大饭店》的最终期待。

被打到谷底，却还能重获新生、继续前行的那份勇气。 但愿你我，都能找到。

*本文作者：阿呆

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ

随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊

（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）

Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール

这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。 首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエ

Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗？实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ

在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源

我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

人生大起大落得太快，实在是太刺激了，有人一天之间从云端巅峰掉落进地底深渊，从日本之光变成为日本之耻。

米其林餐厅，一个令全球饕餮食客趋之如骛、奉为圣经的标志，一个代表饮食界圭臬翘楚的至高荣誉认证；法国巴黎，一个汇聚世界顶尖美食艺术大师和饮食业瑰丽至宝的多彩舞台，当这两点相交之时，本剧的主人公就此闪亮登场了。

《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得专程旅行前去用餐。尾花夏树，米其林二星主厨，他天才横溢，灵思泉涌，他的烹饪有如艺术，几瓣菊花、几片叶子，即兴随处信手拈来。他也任性霸道，专横暴烈，不近人情，偏执自我，在烹饪中从不听别人的意见。一路走来，靠着无比的天赋，春风得意，如步青云，赢得了在巴黎的一席之地。

然而他的顺利和好运却在2015年一个风和日丽、雏菊盛开的美丽日子里戛然而止。时值日法首脑会议的午餐会，尾花担任主厨的餐厅负责招待双方参会高官，当天高朋满座、贵宾云集，正该是尾花大显身手的时机。信息显示宾客之中一位法国外务官员对坚果过敏，为此餐厅事先已做了万全的准备，全部坚果入柜封存，在谁都意料不到的情况下，由尾花制作的料理却成为一剂毒药混入了令官员产生严重过敏的坚果元素，这天发生的一切，摧毁了他毕生的事业，没人知道为什么，留下的只是一地零落的碎片。

走投无路、失去了立足之地的尾花，遇到了满怀希望从日本来到巴黎却竞聘失败的女厨师早见伦子。秋日的黄昏，巴黎的街头，夕阳映照，美轮美奂，女人却无心流连欣赏美景。不过是借用一家街边小店的简陋厨房，不过是简简单单的原料和调配，经过那有如魔法般的生花妙手，却能化平凡为神奇，女人被匠心独运的精致美食所征服，同时认识到自身才能的差距望洋兴叹而落泪。“要不要和我一起开饭店，和我一起赢得星级就好了”，男人脱口而出的一句话有如蛊惑人心的魔咒，中了蛊的女人从此捡了个再也甩不掉的大麻烦，两人的相遇改变了彼此命运的齿轮，在此立下遥望而不可及的宏愿——回东京，开店，要摘取那米其林王冠最高的三星！

曾经共同在巴黎开创事业的伙伴受事件重创的连累影响，一个个分散各处过上了另外的人生，心中怀揣着对那个他们曾经尊重追随又称之为“人渣”的怨恨。因为尾花殴打法国官员致使餐厅倒闭，欠下巨债的合伙人京野在替他还了债的餐厅老板处打工；相泽在烹饪教室当教员；对尾花曾经崇拜备至的祥平在某个餐厅做冷食。面对三年前撇下餐厅逃跑、三年后重又出现的尾花，众人的态度可不是热烈欢迎，不会跟着你一起开店，绝对！

然后尾花自然有尾花的办法，不是他的人格魅力，不是他的姿色秀美或是口才雄辩，更加不是现实的功利，他的武器有两样——美食和米其林三星的梦想。说到底，我们都是美食的俘虏，我们也都不曾忘记和释怀那曾经燃烧的梦想，想要做能让自己自豪的事情，即使是人到中年，即使人生黯淡无光、已落得一败涂地。拥有梦想的人，会被那份梦想所驱使，终究要走上自己命中注定的道路。孙子兵法有云：“投之亡地然后存，陷之死地然后生”，也许人生等的只是一个绝地反击的机会吧，a second chance！既然已经一无所有，既然已经义无反顾，舍命陪君子，再上一次贼船又何妨！不管是机会还是陷阱，不管下一站是天堂还是地狱，至少人生绚烂无悔地追求过、奋斗过！

往日的伙伴，今日的搭档，竞争的对手，旧事的真相，矛盾冲突激烈交缠纠结在一起，三年之后，重新集结在东京这个舞台，演员已经就位，战幕已经拉开，各自新的人生战斗再次燃起，又是一出好戏连连！未来，指日可待；道路，蜿蜒曲折；人生，绝不平凡；热血，仍未冷却；理想，从未熄灭，有抗争，有悬疑，有美食，有逆袭，还有一众大咖的精良制作，永恒日剧的永恒王道励志，才不管谁说什么老不老套、鸡不鸡汤，这正是我爱上日剧的初心和理由，赛高！

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

//www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/

练手翻译，水平有限，请勿转载

上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）

（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）

这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。为了降低丹宁只能使用糖分。大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。他呈现出了相当精彩的作品。十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋